Transformant el Tempeh

El tempeh és un fermentat originari d'Indonèsia que es fa tradicionalment amb mongetes de soja inoculades amb espores d'una floridura blanca anomenada Rhizopus. Té un gust i un aroma agradable que ens recorda als fruits secs, als bolets i al llevat fresc, sobretot si és artesanal i si es cuina de manera adequada.

Tempeh casolà de cigrons del país i pèsol groc

QUÈ ÉS EL TEMPEH?

El tempeh és un fermentat originari d’Indonèsia que es fa tradicionalment amb mongetes de soja inoculades amb espores d’una floridura blanca anomenada Rhizopus. Té un gust i un aroma agradable que ens recorda als fruits secs, als bolets i al llevat fresc, sobretot si és artesanal i si es cuina de manera adequada. Gràcies al Festival de la Fermentació al que vaig assitir l’any passat a Pamplona, vaig descobrir que no només es pot fer Tempeh de soja i cigrons (que són les dues varietats que trobem fàcilment a herbolaris i botigues d’alimentació ecològica) sinó que es pot fer de qualsevol llegum, cereal i inclús llavors i fruits secs.

SOSTENIBILITAT

Com que el cultiu de soja, encara que siga ecològica no és massa sostenible, jo vos recomane el tempeh de cigrons abans que el de soja o fer-vos el vostre propi tempeh a casa amb llegums locals, ja que per sort encara tenim moltíssimes varietats delicioses. Dic encara perquè la gran majoria dels llegums que trobem als supermercats a part de no ser ecològiques, provenen d’altres països, principalment d’Amèrica i Àsia. No us deixeu enganyar per les marques conegudes, que amb l’etiquetatge i el màrqueting fan veure que els llegums són nacionals, però després si busqueu en lletra petita i amagat veuràs l’origen de veritat.

Lo millor és comprar les llegums directament a pagesos o botigues locals que vos asseguren l’origen i les pràctiques agroecològiques utilitzades per a produir-les.

Rhizopus, l’iniciador del tempeh

FER-LO A CASA

El tempeh es pot fer a casa, però hem d’aconseguir les espores de Rhizopus, ja que no és una fermentació salvatge i espontània com la fermentació acidolàctica de les verdures (per expemple el xucrut i el kimchi). Abans de plantejar-vos fer tempeh a casa, informeu-vos bé perquè controlar la temperatura perquè surta bé pot ser un poc difícil, ja que necessitem una temperatura constant d’entre 28 i 32ºC, i si no es controla bé podem matar al bacteri o pot créixer algún bacteri no desitjat.

Si esteu interessades en profunditzar amb el tempeh i altres fermentacions de llegums i grans vos recomane el llibre de Kirsten K. Shockey, Miso, Tempeh, Natto and Other Tasty Ferments que de moment em sembla que només es pot trobar en anglès. Més endavant publicaré la recepta de com fer el tempeh a casa pas a pas.

COM UTILITZAR-LO?

S’utilitza com a substitut de la carn per la seva textura i alt contingut de proteïna. S’ha de cuinar almenys uns minuts abans de menjar. Es pot cuinar a la paella sol o amb altres verdures, marinat, al vapor o guisat. No es desfà al cuinar-lo i absorbeix els sabors amb allò que està cuinat. El podeu afegir a qualsevol plat com a complement, a l’amanida, arròs, pasta, sopes, guisats, etc. També es pot arrebossar i fregir o cuinar al forn. Si el ratllem el podem utilitzar com a carn picada per fer una bolonyesa vegetal, mandonguilles, hamburgueses, etc. A mi m’encanta marinat amb verdures i cuinat a la barbacoa com a pinxo.

Tempeh marinat i daurat a la paella

CONSERVACIÓ

El tempeh, encara que té probiòtics, no s’ha de consumir fresc, s’ha de cuinar abans de menjar, aleshores no el considerem un aliment probiòtic ja que al cuinar-lo es moren els bacteris. Si el fem fresc a casa, ens durarà uns 3 dies a la nevera (perquè el bacteri continua creixent). Una forma d’allargar-li la vida és fer-li una pausterització perquè dure una setmana a la nevera. Per a una conservació més llarga, es pot congelar durant mesos.

BENEFICIS

Encara que no tinga bacteris vius al ser cuinar, no deixa de tindre múltiples beneficis. És una de les millors proteïnes vegetals que existeixen, ja que té tots els aminoàcids essencials que necessitem de forma biodisponible.

Una dada curiosa és que conté vitamina B12 (un dels pocs aliments d’orige vegetal que la té) i també conté antibiòtics naturals. En estar predigerit per el rhizopus, és molt més digerible, no causa gasos ni indigestions i s’eliminen pràcticament tots els antinutrients.

Per últim, a nivell nutricional, és ric en calci, ferro, fòsfor, magnes, manganés, zinc i en vitamines com l’àcid fòlic, o la B1 i la B2. També conté fibra dietètica natural.

Vos anime a cuinar amb aquesta delícia tan interessant, tant culinària com nutricionalment!

Si voleu compartir les vostres receptes amb tempeh o teniu algun dubte, escriviu als comentaris!

Salut i bons aliments!

Pinxos de verdures d’estiu amb tempeh i salsa barbacoa casolana

Deja un comentario